Različne začimbe imajo običajno svoje edinstvene profile okusa, ki so tesno povezani z lastnostmi njihove kemične sestave. Različne kemične sestave lahko povzročijo različne občutke okusa. Običajne začimbe običajno kažejo okuse, kot so slano, sladko, kislo, pikantno, umami, slano in grenko. Spodaj je analiza kemičnih sestavin, ki prispevajo k tem različnim občutkom okusa.
1. Slanost
Slanost je okus nevtralnih soli v spojini. Natrijev klorid, kalijev klorid in amonijev klorid imajo na primer slan okus, imajo pa tudi druge neprijetne vonjave. Intenzivnost okusa vsake soli je povezana z molekulsko maso spojine; večja kot je molekulska masa, močnejša je grenkoba in drugi neprijetni vonji. Primarni vir slanosti je kuhinjska sol, katere primarna sestavina je natrijev klorid. Edinstvene lastnosti kloridnih in natrijevih ionov dajejo natrijevemu kloridu čisti okus.
Slane začimbe vključujejo sol, sojino omako in omake. Pri nekaterih ledvičnih bolnikih, ki ne morejo uživati kuhinjske soli, lahko kot nadomestek uporabimo natrijev malat ali kalijev glutamat.
2. Sladkost
Sladkost je splošno priljubljen okus. Sladkost je predvsem rezultat skupnega delovanja genov za-okus sladkega, kot so aminohidroksilne skupine in skupine, ki-izboljšujejo sladkost. Sladkorji z nizko stopnjo polimerizacije, kot so saharoza, maltoza, glukoza in fruktoza, imajo sladek okus.
Sladke začimbe vključujejo namizni sladkor (vključno z belim in rjavim sladkorjem), med, maltozo in kameni sladkor.
3. Kislost
Kislost povzročajo vodikovi ioni, ki jih sproščajo organske in anorganske kisline. Kis, kečap, pokvarjena sojina omaka in vino se lahko uporabljajo kot kisle arome. Pogoste sestavine kislega okusa so ocetna kislina (etanojska kislina), jantarna kislina, citronska kislina, jabolčna kislina in mlečna kislina. Organske kisline so šibke kisline, ki sodelujejo pri normalni presnovi človeka in na splošno nimajo škodljivih učinkov na zdravje ljudi. Topne so v vodi in njihova kislost je veliko manj intenzivna kot pri anorganskih kislinah.
4. Pikantnost
Pikantnost je občutek, ki ga povzroči stimulacija ustne sluznice z ne-hlapnimi dražilnimi snovmi. Njegova sestava je kompleksna in vsaka sorta pikantnosti izvira iz različnih sestavin. Za pikantnost čilija je zaslužen predvsem kapsaicin; pikantnost poprovih zrn je posledica kapsaicina in kapsaicina; za pikantnost ingverja sta zaslužna predvsem zingeron in gingerin; pikantnost čebule in česna pa je predvsem posledica alicina.
5. Umami
MSG, piščančja juha, ikre kozic, omaka iz ostrig, olje iz kozic in ribja omaka imajo okus umami. Sestavine umami iker kozic, ostrigine omake in ribje omake so različni amidi in aminokisline. MSG je pridobljen iz mononatrijevega glutamata, medtem ko je piščančja juha pridobljena iz natrijevega inozinata.