Kakšne so "skrivnosti" redkvice-, ki je ena ključnih sestavin Maogeja kot slavnega proizvajalca začimb v Chongqingu? Chongqing Evening News je objavil posebno poročilo o tej temi.
Na jedilnih mizah družin Sichuan in Chongqing je okusen in kiselkast okus stare račje juhe globok občutek domotožja.
Potovanje tega okusa se začne tukaj in zdaj. Pred kratkim je ekipa Maoge Food obiskala glavna območja sajenja redkvice "Chun bu lao" v Chengduju, Suiningu in Meishanu v provinci Sečuan, da bi nadzorovala letošnjo žetev surovin in primarno predelavo. To ne označuje le nagrade za trdo delo v sezoni, temveč tudi začetek popotovanja okusa, ki traja več kot 365 dni-od redkvice »Chun bu lao«, ukoreninjene na poljih, do bogatega, kislega okusa v jušni osnovi iz stare race iz vloženih redkvic, kjer se prepletajo čas, spretnost in lokalne razmere.
Stroga selekcija: Zaveza "Chun bu lao".
Kot pionir v kategoriji jušnih osnov iz vložene redkvice se Maoge drži načela uporabe lokalno pridobljenih lastniških sort iz Sichuana in Chongqinga. Surovina za vloženo redkev je "Chun bu lao", značilna sorta, ki se posadi in pobere le enkrat letno.
Redkev "Chun bu lao" je -časoma počaščena posebna sorta v regiji Sichuan-Chongqing. V primerjavi z navadnimi redkvicami ima večjo sladkost, minimalno pikantnost in hrustljavo, sočno teksturo. Njegova vsebnost sladkorja in vode sta popolnoma uravnotežena, kar mu omogoča, da po dolgotrajnem vlaganju naravno razvije bogato, mehko kislost. To je glavni vir okusa Maogejeve jušne osnove iz vložene redkvice.
Kakovostne-redkvice zahtevajo odlično zemljo in podnebje, sorta "Chun bu lao" pa je še posebej zahtevna. Po mnenju vodje sadilne baze podjetja Maoge morajo območja so-sajenja izpolnjevati tri ključne pogoje: globoka, rahla, dobro-odcedna tla za rast korenin; bližina virov čiste vode za stabilno namakanje; in znatne temperaturne razlike med dnevom in nočjo za povečanje kopičenja sladkorja in hrustljavosti.
Na poljih so sveže obrane redkvice debele in nežne. Kmetje s ponosom ugotavljajo: "Te redkvice so tako sveže in sladke, da jih lahko olupite in takoj pojeste." Ta preprostost poudarja kakovost "Chun bu lao" in Maogejev preudaren izbirni postopek.
Sodelovalno gojenje: varovanje kakovosti pri izvoru
Med obiranjem je Maogejeva nadzorna ekipa izvajala stroge preglede, pri čemer je preverjala velikost redkvice, gladkost površine, čvrstost in odsotnost votlih ali poškodovanih območij. Ocenili so tudi stanje tal in metode žetve ter zagotovili smernice za zagotavljanje znanstvenih in standardiziranih postopkov, ki ohranjajo svežino in kakovost.
"S kmeti smo tesno povezani," je povedal vodja baze. "S pogodbami rešujemo skrbi kmetov; s strokovnim usmerjanjem stabiliziramo kakovost surovin. Cilj je pridelati odlične redkvice, ki koristijo kmetom in zagotavljajo zadovoljstvo potrošnikov."
Po žetvi se redkvice takoj odpeljejo v sodobne obrate primarne predelave v bližini proizvodnih površin. Na standardiziranih proizvodnih linijah so podvrženi več korakom čiščenja, visokotlačnem-pranju in natančnemu sortiranju. Osebje za nadzor kakovosti Maoge nadzira celoten proces in zagotavlja brezhibno in sledljivo upravljanje kakovosti od polja do tovarne.
Nesnovna kulturna dediščina: Izdelovanje domotožja
Za Maoge je obiranje šele začetek popotovanja okusa. Prava esenca se razvije skozi dolgotrajno fermentacijo v tradicionalnih lončenih kozarcih.
Predelane redkvice se dajo v bazo za vlaganje Maoge, kjer podzemni kozarci zagotavljajo stabilno okolje za fermentacijo. V enem letu, brez dodatkov ali umetnega pospeševanja, naravna mlečnokislinska fermentacija preoblikuje redkvice. Ta počasen proces ustvarja bogato količino aktivnih mlečnokislinskih bakterij in aminokislin, ki ustvarjajo mehko, večplastno kislost. Medtem se ravni nitritov naravno znižajo skoraj na nič, kar zagotavlja tako okus kot varnost.
"Maogejevega okusa ni mogoče prehiteti; sčasoma se kultivira," je dejal Zhou Zhijun, dedič Maogejeve tehnike kisanja nesnovne kulturne dediščine. To spoštovanje naravne fermentacije in zavezanost tradicionalnim metodam tvorita jedro Maogeove nenadomestljive jušne osnove iz vložene redkvice. Skrbno fermentirane redkvice s svojo hrustljavo teksturo in dolgotrajno kislostjo se dušijo s staro raco, da nastane bistra, aromatična juha, ki v družinah Sichuan in Chongqing obuja nostalgične spomine.
Od sejanja semena redkvice "Chun bu lao" do odpiranja kozarca vložene redkvice in končnega vnosa pristnega okusa na jedilne mize, Maoge podpira pristnost surovin z integriranim pristopom, izboljša okus s tradicionalnimi tehnikami in zagotavlja varnost s strogim nadzorom kakovosti.
Letošnja letina ne koristi le kmetom, ampak tudi vdahne novo življenje neštetim kozarcem za fermentacijo. Začelo se je novo popotovanje okusov, ki povezuje darove zemlje, delo kmetov in minevanje časa. Vrhunec doseže v varni, bogati in nepogrešljivi kisli aromi na jedilnih mizah, ki skozi dediščino in inovacije oživi nostalgičen okus Sichuana in Chongqinga.
